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山楂醋製作工藝

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山楂醋製作工藝

發布日期:2020-09-28 作者: 點擊:

(一)工藝流程選料→清洗→破碎→預煮→出汁留渣加糖水→酒精發酵→保溫→醋酸發酵→澄清→勾兌→成品。

(二)製作方法

選料。選鮮山楂,可先出汁,下腳料也可用於做醋,亦可使用等外山楂或幹碎山楂,不出汁直接生產果醋。加水量一般是鮮果量的3倍,幹果加水5倍。

清洗。挑出黴爛者,把果實洗淨。

破碎。用對滾機把果實軋成4瓣~5瓣。

預煮。在100℃下煮20min~30min。

出汁留渣加糖水。將果汁或果渣補加糖到15°Bx左右,糖度不可過高,以免抑製微生物生長。

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(圖片來源於網絡)

酒精發酵。在20℃~25℃下進行主發酵,7天後取出汁液、渣子,再加15°Bx糖水,行二遍主發酵。兩次汁液合並於一缸。

保溫。提高溫度(35℃~36℃)以利醋酸菌活動。

醋酸發酵。在35℃的液溫下,醋酸發酵順利。待密閉1年以上,自然形成高濃度醋。如采用保溫,可在2個月~3個月內完成全發酵過程。

澄清。將醋自然靜放2個月,待大部分果肉碎屑沉落缸底後,取上部澄清液,再按後工序處理。

勾兌。山楂醋為淡紅色或淡黃色。經貯1年後由於醋酸度過大,不適合生食,為此可加冷水稀釋,以含3%醋酸為宜。在醋中還必須加1%~2%的食鹽,以提高風味和防腐能力。

成品。醋酸含量達3.5%,除酸味外尚有濃烈的果香。


本文網址:http://www.websatafi.com/news/383.html

相關標簽:山楂醋,酒精發酵,山楂

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